Une buche pour Noël

(mise à jour le 25 décembre 2013)

J'ai promis de faire la bûche pour ce soir et çà va être une première. La photo vous donne tout de suite la réponse : ce sera réussi, mais pour l'heure c'est stress maximum.

Personne ne peut me dire comment on doit rouler le biscuit sans qu'il ne se brise. Avec le torchon ?

L'après-midi avance ... je dois me lancer. C'est cauchemar pour une nana qui n'est pas la meilleure pâtissière. Quand je pense que les candidats de l'émission sortent des trucs parfaits en 1 h 30. Y a un truc ...

Pour le biscuit :

6 oeufs,

150 grammes de sucre et 150 grammes de farine

Zou. C'est parti pour une préparation "classique". Ceux qui savent faire ne s'étonneront pas. On mélange les jaunes avec le sucre, avant d'ajouter la farine .... en même temps que les blancs battus en neige. J'oubliais une pincée de sel ... et 2 cuillères à soupe de cacao pour donner de la couleur à ce qui sera le bois.

Bien entendu on aura tamisé la farine. Le résultat est toujours meilleur. Et le cacao aussi.

Je verse sur la plaque (35 x 27 cm). La quantité de bulles d'air m'effraie un peu. Laissons faire. Et j'enfourne th 6 pour 15 minutes, vaut mieux sous estimer que cuire trop, le biscuit serait cassant.

Je prépare le "fameux" torchon propre que j'humidifie par sécurité. Je le pose sur le gâteau à la sortie du four et je roule (chaud donc) sans décoller le papier sulfurisé.

Attendons une heure (c'est le bon timing) que cela refroidisse. Encore une fois si j'étais candidate du Meilleur Pâtissier comment je ferais vue qu'il s'est déjà écoulé 40 minutes depuis le top départ ? C'est une vrai problème d'arithmétique que les enfants d'école primaire ne devraient pas savoir résoudre mieux que moi.

Je prépare ensuite une ganache pour l'intérieur de la buche. S'il n'y a pas d'enfants on peut l'alcooliser. Aujourd'hui ce sera Cointreau.

Proportions d'une ganache : 250 grammes de chocolat noir haché (en prenant le Pérou 64 du Musée du chocolat il suffit de les couper en deux) et 25 cl de crème fraiche (au moins à 30% de matières grasses) bouillante et que l'on verse en 3 fois.

Le gâteau s'est parfaitement déroulé. C'est alors que je me suis aperçue qu'il était trop épais. Je retiendrai que 3 oeufs suffisent avec 75 grammes de farine et autant de sucre pour une plaque des dimensions de la mienne.

Pour le moment je fais comme je peux en roulant tout de même le biscuit tartiné de ganache. Cela déborde. Je le "coince" dans un moule à cake et j'attends que cela fige pour travailler l'écorce avec une crème au beurre. Je mets au frigo pour accélérer le durcissement. Egalement le reste de ganache dont j'espère pouvoir faire quelques truffes. Il suffira de faire des boules que je roulerai dans la poudre de cacao. Mon conseil : préparer la ganache pendant que le gâteau est au four et surtout la mettre illico au frais pour l'étaler sans qu'elle ne se sauve au moment où vous roulerez votre buche. Comme disait ma grand-mère il faut être pris pour être appris.

Adorant le praliné j'avais prélevé une bande de gâteau pour la rouler avec une pâte pralinée détendue avec un peu de ganache et qui composera les fameux "noeuds" du bois. Ceux qui n'en voudront pas en seront dispensés. Etant donné l'épaisseur du biscuit j'ai dû le trancher en deux pour l'amincir.

Pour l'écorce une crème au beurre. La recette est ultra simple pourvu qu'on ait du sucre glace en quantité (je vous recommande celui de Detou où je l'achète par 5 kilos ... oui autant, vu que le prix est alors vraiment ultra intéressant. Et je stocke à la cave où cela se conserve très bien). Les proportions sont de 300 grammes de sucre glace pour 150 de beurre mou, et quand je dis mou c'est mou. Il faut que le doigt puisse s'enfoncer dedans. Là encore on anticipe en le sortant du frigo au moins 3 heures avant.

On peut aromatiser si on le souhaite. Il me semble que nature est préférable. J'ajoute quand même 3 cuillères à soupe de cacao. Il faut pouvoir tout mélanger à la fourchette, mais on peut achever à la main (avec un gant en silicone tout de même). Cette fois on ne fait pas refroidir sinon on ne pourra pas la travailler. On l'applique à la spatule. On strie à la fourchette. Et dans les petites rigoles on fait couler un sirop de sucre glace pour imiter la glace. Et là pour le coup j'aromatise au Cointreau.

On saupoudre de sucre glace si on le souhaite et on décore avec des bonbons ou des sujets et personnages de circonstance. On peut aussi compléter avec des copeaux de chocolat (sur la photo ci-dessous je ne les avais pas encore disposés). Dans ce cas je prends un chocolat épicé au praliné pour jouer sur une différence de goût.

J'étais très fière du résultat. Malheureusement mes enfants n'ont pas kiffé, le gâteau étant désespérément trop épais et un peu sec.

J'en ai tiré la leçon le lendemain. Non contente de diminuer les proportions de moitié j'ai préféré de la farine de riz (j'en avais hérité d'un paquet au Salon du blog culinaire et j'en remercie Stéphanie) quin'attendait que çà.

Avant de tartiner de ganache j'ai versé un sirop de vanille pour être sure que la pâte soit moelleuse. Et je n'ai pas réitéré l'emploi du torchon. Le meilleur truc consiste à faire déborder le papier sulfurisé de 3 cm pour pouvoir rouler plus facilement

La bûche sera bien meilleure si on pense à la faire la veille !!! Et c'est pratique en plus. Cette seconde version a été embellie de cerises à l'eau-de-vie sur la moitié réservée aux adultes ...

Le sapin de Noël dans la rue Traversante de l'Onde à Vélizy (78)

L'Onde respecte la tradition du sapin de Noël mais en la revisitant artistiquement chaque année. Françoise Doléac avait fait un travail remarquable il y a deux ans.

La version 2013 du sapin de Noël de l’Onde a été conçue par Olivier Vadrot, un designer et scénographe qui a détourné l’arbre le plus emblématique de notre enfance.

Il en a fait un lieu pour s’amuser, ... puisqu'on peut s'installer à l'intérieur  pour se laisser compter des histoires et pour rêver Noël.

L'installation a pris place dans la rue traversante et sera accessible jusqu'à la fin du mois.

L'arbre d’Olivier Vadrot est une structure textile tendu pénétrable, mis en tension par un grand banc circulaire où l'on peut s'asseoir presque confortablement. Le sapin-cabane sera investi par les enfants (et quelques adultes) par petits groupes à l’heure du conte.

Un partenariat avec la Maison du conte de Chevilly-Larue et la Médiathèque de Velizy-Villacoublay a fait de la troisième édition du festival Fête des Mômes une sorte d'avant fête de Noël qui était adressée en journée aux tout petits à partir de 18 mois, et le soir, aux familles dès 6 ans.

Cette courte manifestation s'est déroulée sur les trois premiers jours et si vous l'avez manquée programmez la tout de suite pour décembre 2014. Vous ne direz pas cette fois que je ne l'aurai pas annoncée suffisamment tôt.

La Maison du conte de Chevilly-Larue assure la direction artistique en proposant un choix de spectacles contés et la Médiathèque de Vélizy-Villacoublay accueille les enfants dans un espace cosi offrant un grand choix de livres, d’ateliers ludiques et co-anime le Bar à son au café de l’Onde.

Le sapin de Noël reste pour vous "consoler" pendant les vacances...

Le mien sera plus classique ... voire même ultra classique puisque pour la première fois ce sera un "vrai" sapin.

Et puis la pièce centrale de l'exposition l'Archipel des Images (Entrée libre), nommée l'Ile aux images, est toujours visible jusqu'au 14 décembre,. Elle offre une nouvelle lecture et une redistribution des images du fonds Jules Maciet, conservé à la Bibliothèque des Arts décoratifs de Paris, dans un esprit qui évoque les expositions entomologistes des musées d'histoire naturelle.

Micro Onde, Centre d'art de l'Onde, 8 bis avenue Louis Breguet 78140 Vélizy-Villacoublay 

Du mardi au vendredi de 13h à 19h, le samedi de 10h à 16h

et 1h avant chaque représentation

fermeture dimanche et lundi

Les gaufrettes de Noël

J'aurais pu les appeler autrement mais c'est aujourd'hui que je me décide à en retrouver la recette et à me lancer dans l'utilisation du fer à gaufres de ma grand-mère. 

Une façon très personnelle de partager cette journée avec celle qui n'est plus là depuis des lustres et qui me manque toujours autant. L'un d'entre vous sait-il quel est l'abruti qui a dit que les cimetières étaient pleins de gens qui se croyaient indispensables ?

Il a fallu gratter le moule, rouillé, bien frotter, vaincre les appréhensions du style est-ce bien raisonnable, bon pour la santé, etc ...

Trouver une recette. Une, parce que je n'avais guère d'espoir de retrouver celle de ma mémé. Seul indice : je me souvenais qu'il y avait de la crème fraiche. En soupesant ... le pour et le contre ... comparant les proportions ... car je ne voulais pas un résultat trop gras ni trop sucré je me suis arrêtée sur cette combinaison :

250 g de farine, 50 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
2 oeufs
12,5 cl de lait
125 g de crème fraîche
75 g de beurre

J'ai suivi l'ordre préconisé : farine, sucre et sel. Puis les jaunes, le lait, la crème et le beurre fondu.

C'était un peu étrange comme procédure et l'injonction "délayez pour obtenir une pâte lisse" ne fut réussie qu'avec le concours acharné d'un appareil un peu moins vieux que le gaufrier, mais âgé tout de même de plus de 40 ans, lui aussi rescapé de plusieurs déménagements. Nul besoin d'insister sur mon penchant pour le vintage.

Observez l'étiquette presque décollée Moulinex. Et cette mention 220 volts, attestant qu'alors il y avait encore des appareils fonctionnant sur le 110. Une époque révolue bien sûr.

Changement de paire de fouets pour battre les blancs en neige. Par contre je sais les incorporer à la préparation selon les règles de l'art.

Je m'attendais à ce que les premières gaufrettes soient immangeables. Ce fut le cas. Il fallait du temps pour que le moule soit à bonne température. Le bon point est que je n'ai jamais eu à remettre d'huile. Une fois chaud "à coeur" il s'est comporté comme un moule en teflon ou assimilé. Quand je pense que cela fait des lustres que je n'osais pas me lancer dans l'aventure ... Il faut dire que les plaques électriques n'étaient guère engageantes, mais avec le gaz c'est tout de même plus commode.

Les premiers essais ont quand même failli me décourager. Çà débordait de partout. C'était long à cuire.

Je n'avais pas idée du temps à consacrer à chaque face Un peu agacée par la lenteur de l'opération, je suis retournée au blog pour écrire la recette, estimant que je pouvais faire deux choses à la fois, comme souvent.

Très vite la cuisson s'est s'accélérée sans prévenir et j'ai eu la surprise d'ouvrir le gaufrier sur une galette toute noire. Les suivantes furent elles aussi sur-cuites. Vous ne direz pas que je ne vous ai pas prévenu.

Maintenant que vous avez le coup de main pour éviter les débordements, que vous évitez la carbonisation, le prochain défi sera d'obtenir le même niveau de cuisson (la même couleur) sur les deux faces. Et toujours le même challenge : ne pas goûter systématiquement chaque fournée ... si vous voulez faire partager la gourmandise à vos amis.

Juste avant la fin, quand il n'y aura presque plus de pâte, restera un ultime cap, celui de sortir des galettes parfaitement carrées. Là j'imagine qu'il faudra plusieurs Noëls.

Ce fut un bon goûter. Certains les mangèrent avec une salade de fruits. d'autres avec des confitures. Celles de Raphaël sont un délice. J'hésite entre framboise-cardamone, et thé-poire-coing. Je ne dirais pas quand même que mes galettes avaient le goût de celles de ma grand-mère. Je n'en espérais pas tant d'ailleurs.

Quand on cherche, on trouve. J'ai remis la main sur la recette originale et je vous dirai bientôt si cette version est préférable à celle que j'ai expérimentée. Parce que se gaufrer sur des gaufrettes c'est un peu ballot, non ?

On trouve les confitures à l'Epicerie de Bruno ... qui ne fait pas que des poivres et des piments ...

Une soirée chez la Comtesse ... du Barry

Ce n'est pas parce qu'on imagine un repas de fêtes à 5 € par personne qu'on est tout le temps à scruter les prix. Je pourrais même dire "au contraire". Certaines personnes font le choix d'aller chaque mois manger un certain nombre de fois une entrecôte dans une chaine spécialisée où malgré l'annonce alléchante on ne s'en tire jamais à moins de 30 € par tête de pipe. Je préfère consacrer le même budget à l'achat de produits de qualité que je cuisinerai moi-même.

On alterne ainsi à la maison entre les soirées "cuisine économique" et les soirées "luxe". Vous comprendrez pourquoi je déteste les statistiques qui affichent des moyennes qui ne veulent pas dire grand chose ...

Donc, ce soir là fut princier. J'ai eu la chance d'être conviée à un cours de cuisine participative à l'Atelier des chefs (dont j'avais déjà dit tout le bien que je pensais à propos d'Aoste cet été et c'est avec plaisir que j'ai retrouvé le chef Gilbert Luzezinski) avec comme défi l'emploi des produits Comtesse du Barry. Un défi ultra facile parce que quand les produits sont bons, tout est bon.

Patrick Vavassori, le chef de la marque était là pour nous guider. Il n'y avait qu'à suivre ses recettes et les déguster bien sûr ensuite.

Un tirage au sort nous répartissait en quatre pôles. J'avais reçu le papier "foie gras", ma voisine le "poisson", ce qui semblait la chagriner parce qu'elle avait le sentiment d'avoir épuisé le sujet. De mon coté je n'avais pas spécialement envie d'un atelier foie gras, préférant rester sur mes (excellents) souvenirs, tant chez Cirelli que chez Fauchon. Nous échangeâmes nos billets.

Bien nous en prit car depuis, le tartare de saumon est devenu un de mes plats fétiches, même si je l'accommode de façon un peu simplifiée avec les ingrédients dont je dispose, mais en respectant la base.

Voici en tout cas la recette officielle, conçue par le chef cuisinier de la Comtesse du Barry, Patrick Vavassori, pour 4 personnes ayant un large appétit :

Tartare de saumon fumé, à la mangue et avocat

3 cœurs de saumon fumé de 150 g Comtesse du Barry, 1 et 1⁄2 avocat pas trop mûr

1 petite mangue pas trop mûre, 1 petite échalote

20 g de poivrons de Piquillo, 1 citron vert

1 cuiller à café de poivre vert en saumure en saumure, 1⁄2 bouquet de ciboulette

1 cuiller à café de sauce anglaise Worcestershire

1 cuiller à soupe d’huile d’olive, Fleur de sel, 1 pincée de sucre roux

Moulin à poivre baies roses, Moulin de poivre blanc

Pour servir : 1 endive, 50 g de jeunes pousses de mâche, 2 toasts de pain de mie aux céréales

Prendre les cœurs de saumon, l’avocat et la mangue et tout tailler au couteau en petits dés de 5 à 6 mm. Emincer l’échalote très fine.

Peler le citron vert à vif et en prélever les quartiers. Les couper en petits dés et en récupérer le jus.

Ecraser et hacher grossièrement les grains de poivre vert. Tailler le poivron de Piquillo en petits dés. Ciseler la ciboulette très fine. Il y avait du boulot mais Cricri, Angélique, Mélodie et moi nous sommes appliquées. 

Mélanger le tout (Nadia s'y est employée avec ardeur) et assaisonner avec l’huile d’olive, la sauce anglaise, la fleur de sel, un tour de moulin de baies roses, un tour de moulin de poivre blanc et enfin le sucre roux. C'est le moment de relever le nez.

Laisser mariner environ une heure (je n'ai pas le souvenir d'avoir attendu si longtemps ...)

Dresser la préparation dans un cercle. Accompagner d’un mélange de feuilles de mâche et d’une julienne d’endives assaisonnée d’huile d’olive et d’une pointe de sel. Déguster sur le pain de mie aux céréales toasté.

C'est un peu sophistiqué ... mais notre groupe a brillamment réussi tout en s'amusant. Je l'ai refaite "de mémoire" en simplifiant forcément et même si le résultat est un peu en-dessous cela reste une bonne composition pour une entrée festive et rapide. J'associe un coeur de saumon, un avocat, une demi-mangue, du poivre Timut du Népal (des baies qui ont un goût de pamplemousse absolument extraordinaire, comme beaucoup des poivres sélectionnés par Bruno ...), quelques baies roses, un zeste de citron vert, un demi-citron vert pelé à vif, et le jour où l'avocat n'est pas assez top je prends un kiwi pour sa couleur verte. J'oubliais ... j'ajoute une cuillerée à soupe de Talisker, un single malt dont j'adore avec modération les notes iodées et poivrées.

Comme c'est bientôt Noël je vous donne les autres recettes en vous recommandant de vous lancer dans les Saint Jacques en carpaccio (donc crues). Je n'y aurais pas pensé si je ne l'avais vu faire. Vous me direz que le caviar est très onéreux ... Certes. Je pourrais vous répondre de remplacer par d'autres oeufs ... c'est vous qui voyez mais tant qu'à faire ceux de la Comtesse du Barry sont topissimes comme on le dirait sur de célèbres plateaux télé.

Marinée de coquilles Saint-Jacques et caviar nuage de crème aigre à la ciboule

8 belles noix de Saint-Jacques sans corail

1 boîte de 30 g de caviar Osciètre Comtesse du Barry, 1 œuf cuit dur

1⁄4 botte de ciboulette, 1 petite cébette, 1 citron bio

10 cl de crème fraîche épaisse, 1 yaourt nature

1⁄2 cuiller à café de sauce anglaise Worcestershire

1 cuiller à café d’Oyster Sauce

Fleur de sel, Moulin 3 poivres

1 cuiller à soupe d’huile de pépins de raisins

Préparation :

Emincer les noix de Saint-Jacques en tranches fines d’épaisseur 4 à 5 mm.

Les poivrer légèrement, puis les badigeonner au pinceau d’huile de pépin de raisins.

Cuire les œufs durs : 8 minutes environ. Les refroidir et les écaler puis séparer les blancs des jaunes.

Hacher séparément les blancs et les jaunes puis les mélanger avec la moitié de la cébette ciselée. Ajouter fleur de sel, 3 poivres moulus. Peler les citrons à vif puis enlever les quartiers également à vif.

Finition, présentation :

Sur une assiette, disposer la crème fraîche en forme de cercle sur une épaisseur de 5 mm environ. Déposer dessus en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques.

Toutes les deux tranches, positionner une pointe de caviar.

Décorer en étoile de tranches de citrons pelées à vif et de petites touches du mélange œufs durs – cébettes. Mettre un tour de moulin 3 poivres.

Servir après 5 minutes d’attente accompagné de blinis à la pomme de terre.

Si vous avez encore envie de rêver voici la Brouillade d’œufs de caille à la truffe noire et asperges vertes, tuiles au parmesan

Toujours pour 4 personnes :

2 douzaines d’œufs de caille, 12 mini-asperges vertes bien fraîches

1 pot de 12,5 g de morceaux de truffes Comtesse du Barry, 1 cuiller à soupe de crème fraîche épaisse, 10 cl d’huile d’olive

20 g de beurre demi-sel, 50 g de champignons de Paris en boutons

sel, poivre gris

30 g de parmesan râpé, 5 g de farine de blé, 2 tranches de pain de mie

Préparation :

Casser les œufs et les réserver dans un cul-de-poule ou un saladier.

Ajouter la crème fraîche, les truffes en morceaux détaillées en julienne (en conserver un peu pour la présentation), le jus de truffes.

Saler et poivrer. Laisser ainsi reposer afin que la truffe parfume les œufs. D’une part :

Oter l’extrémité des tiges d’asperges. Séparer les pointes d’asperges.

Emincer les queues d’asperges en rondelles fines et biseautées. Brosser les champignons de Paris et les tailler en petits quartiers.

Faire sauter à feu moyen avec l’huile d’olive, les queues d’asperges émincées et les champignons de Paris pendant 5 minutes. Veiller à garder le tout bien croquant.

D’autre part : Cuire les pointes d’asperges « al dente » dans de l’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir rapidement et égoutter.

Pour les tuiles au Parmesan : Mélanger le parmesan râpé avec la farine puis en déposer une cuiller à soupe dans un cercle sur une poêle antiadhésive chauffée.

Lorsque le fromage fondu croustille légèrement, disposer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie afin de les mouler et de les faire refroidir.

Pour finir, cuisson de la brouillade :

Réchauffer les pointes d’asperges 5 minutes au four.

Dans un wok ou une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre. Lorsque celui-ci devient mousseux, ajouter les œufs légèrement battus et leur garniture.

Cuire à feu doux en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule.

Lorsque les œufs sont d’une consistance crémeuse, retirer la poêle du feu et dresser aussitôt dans une assiette creuse.

Décorer avec les fines lamelles de truffe, les pointes d’asperges chaudes et les tuiles de parmesan. Donner un tour de moulin à poivre. Déguster accompagné d’un toast de pain de mie.

Nous avons aussi gouté un Baluchon de foie gras en cocotte de legumes au floc de Gascogne mais là j'ai peur que la marche à suivre soit un peu trop complexe ...

Comtesse du Barry est une entreprise familiale, qui le reste, c'est à souligner. Créée en 1908 et implantée à Gimont, dans le Gers, sa grande spécialité demeure le foie gras. Il y est toujours préparé de manière traditionnelle en suivant les recettes des arrières grands-parents fondateurs.

Elle s'appelait Gabrielle et était charcutière. Lui c'était Joseph, et il était ferblantier. Elle préparait les foies. Il s'occupait de leur conservation. On leur doit l'invention du procédé de fabrication du bloc de foie gras. Ils ont vendus d'abord par correspondance, puis sont "montés" à Paris pour la grande Foire. Dans les années 1970, il n'y a pas si longtemps de cela, une grève postale met en péril toute leur organisation.

Qu'à cela ne tienne, la famille implante des boutiques où les produits seront vendus directement. La deuxième génération ajoute les plats cuisinés. Et chaque année les Dubarry continuent de créer ... C'est le nom des fondateurs et c'est donc naturellement que leur marque n'a emprunté que le titre de Comtesse. Leur succès mérite des applaudissements !