Le Fermier Gourmet, recettes secrètes de Matthew Evan, Nick Haddow et Ross O'Meara

Ce Fermier Gourmet nous fait d'avance saliver en nous promettant des recettes secrètes au bon goût des produits d'autrefois.

Je ne dirai pas qu'il risque d'y avoir tromperie mais tout de même ... pour réaliser de bons plats il faut de bons produits. Et pour cette recherche vous serez seul à devoir vous débrouiller. Les auteurs sont australiens et ne risquent pas de vous donner leurs adresses, secrètes ou pas. Par contre cette lecture va vous convaincre qu'il est absolument nécessaire que vous dénichiez des fournisseurs qui travaillent encore de façon artisanale, ou du moins en agriculture "raisonnée".

Après, il vous "suffira" d'appliquer les recettes de Matthew, de Nick et de Ross pour vous régaler, vous et votre entourage parce que leurs propositions appartiennent plutôt à la catégorie des plats qui se partagent en toute convivialité même si tout ne se cuisine pas dans des proportions gargantuesques.

Avec le temps ce livre deviendra un des indispensables de votre bibliothèque. Faire des conserves de légumes, fumer de la viande ou saumurer du poisson appartiendront alors à votre quotidien comme il l'est pour ces trois fermiers.

Ils passent tout en revue en commençant par les laitages. Ma grand-mère faisait son beurre elle-même. Je me souviens encore de son goût. Et quand je me suis risquée à réaliser du fromage blanc j'ai vécu une grande émotion. Le billet que j'ai écrit ensuite il y a un peu plus de trois ans est régulièrement consulté.

Si j'avais ne serait-ce qu'une table d'hôte je me lancerais dans l'expérimentation de chacune de leurs préconisations. A commencer par la crème caillée (p. 8) qui est si gourmande.

Ont-ils oublié quelque chose ? L'ouvrage s'inscrit dans une démarche encyclopédique. Ainsi le chapitre des produits laitiers va bien au-delà du beurre, des yaourts et du fromage blanc. Il y a la feta, la ricotta et le mascarpone. Si bien que si vous n'en faites pas au moins vous saurez quelle différence il y a entre eux.

Pareillement pour le lard, le bacon, le speck, la pancetta, le pastrami et la bresaola, les diverses saucisses et saucissons. C'est peut-être en matière de pâtés et de terrines qu'on restera sur notre faim, façon de parler ...

La prouesse est d'avoir parvenu à vulgariser la tradition sans faire de concession mais en s'inscrivant dans une simplicité qui rend les techniques accessibles. Ils n'oublient pas par exemple de commencer leur livre en rappelant l'importance et les conditions optimales d'une stérilisation réussie.

Les auteurs ne laissent pas le lecteur en plan. Ils donnent aussi leurs recettes, même les plus modestes, et ce n'est pas un mince avantage. Avec eux le Reuben (p. 111) prend ses lettres de noblesse. Il m'a donné envie de rouvrir le livre détaillé de Mélanie Martin présentant les Sandwhichs du monde. Quand on peut garantir ses ingrédients le goût est incomparable.

La salade frisée aux lardons et aux oeufs marinés (p. 101) est un autre exemple. Dans ma propre version je prendrais du pissenlit et j'ajouterais quelques pommes de terre cuites en robe des champs, tout juste pelées et écrasées encore tièdes au fond du saladier.

On ne s'étonnera pas de trouver beaucoup de plats bistrots comme les encornets farcis (p. 163) ou la salade niçoise (p. 180) qu'ils revisitent avec humilité en suggérant d'employer son propre thon fumé.

Car après les techniques de fumage (p. 70) on nous donne celles du salage (p. 90). Se lancer dans les conserves de sardines (p. 185) ne devrait alors pas être un challenge impossible (même si celles de la Quiberonnaise ou de la Belle-Iloise font tout de même référence dans notre pays). Je compte bien préparer mes propres rollmops (p. 200).

Ross et Nick ont épousé des végétariennes et le livre en tire bénéfice, comme avec une pastilla de légumes très engageante (p. 22). On saura aussi comment se lancer dans la préparation de la choucroute.

Le livre se termine avec des condiments... avec notamment des oeufs au vinaigre comme au pub, une moutarde à l'ancienne qui ne peut que tenter la bourguignonne de naissance que je suis.

Juste avant, on trouvera une tapenade, un peu plus sophistiquée que celle qu'Emilie m'a fait goûter à Soissons. Et à la toute fin une vinaigrette à l'ail qui accommodera toutes les crudités.

Ce livre plaira aux gourmets comme aux gourmets. A tous ceux qui cherchent à bien nourrir leur famille comme aux bobos qui frimeront avec des condiments surprenants et authentiques. Avec ce livre chacun a les clés pour concocter un menu entier, jusqu'au dessert. Qu'on l'appelle trifle ou tiramisu, leur recette (p. 52) est diablement tentante.

Matthew Evan, Nick Haddow et Ross O'Meara, le Fermier Gourmet, recettes secrètes, Hachette cuisine, octobre 2013

Laurent Jeannin livre ses Pâtisseries au fil du jour chez Solar

Le format est inhabituel et le poids aussi. Le chef pâtissier de l'Hotel Bristol, Laurent Jeannin, nous livre ses recettes dans un très beau livre dont les textes ont été écrits par Emmanuelle Jary.

Etant très sensibilisée à la photographie culinaire depuis la remise des Lentilles d'or je vais tout de suite saluer le travail de Virginie Garnier dont je n'avais pas cité le nom dans mes chroniques de She's cake, la Cuisine du Cambodge, un Brunch à New-York, Cantine California ...

C'est elle aussi qui signe les clichés des 55 recettes traditionnelles japonaises du Tokyo de Loïc Hanno, sorti chez Hachette au mois d'octobre dernier.

Pour le chef du Bristol, chaque photo de dessert est exécutée en plongée sans pour autant écraser le sujet. La couverture en témoigne : le lecteur est placé au-dessus de l'assiette comme s'il était l'invité du repas. La cuillère est à portée de main ... au cas où.

Les couleurs éclatent. Cela fait envie, très envie. Et pourtant il n'y a aucun décor pour parasiter l'oeil. Même l'assiette (à une exception près) s'est évanouie au profit d'une évocation en motif de broderie.

Le chef se fait aussi discret, photographié en noir et blanc. A peine a-t-il noué le tablier, sur la page opposée au Sommaire qu'il nous embarque sur son chemin le temps d'une journée type. Et commencer par les gourmandises du petit-déjeuner est une excellente idée.

Celui qui a été élu meilleur pâtissier de l'année en 2011 ne craint pas de tomber de son piédestal. Il démarre les leçons en nous initiant au Granola, au croissant, à la brioche. Il poursuivra avec simplicité au moment du goûter avec des cookies (mais crousti-fondants), des sablés (mais diamants) ou des madeleines (mais glacées au citron vert p. 94). La nage de pêches qu'il propose (p. 150) est d'une simplicité désarmante. Comme cela fait du bien de constater qu'on peut être un grand chef et ne pas s'enferrer dans le compliqué.

Il y a parfois quand même des questions qui surgissent. Par exemple à propos du streusel qui est une sorte de croute comme celle qui recouvre un crumble et qu'on peut employer en petits morceaux pour agrémenter ou décorer un dessert. Laurent Jeannin le réalise au chocolat et à la cannelle. Il figure en deux endroits dans le livre (p. 165 et 182). Les quantités d'ingrédients diffèrent, mais dans les mêmes proportions, ce qui est jusque là logique. Par contre dans la première recette il est cuit, pas dans la seconde et on peut se demander s'il y a eu un oubli.

Ce n'est que dans les dernières pages que surgiront les desserts d'exception qui ont construit sa réputation d'esthète.

Même le Nyangbo (p. 158) sembleront à notre portée parce que pour chaque recette un peu complexe une série de photos retrace l'essentiel du pas à pas sous l'intitulé "les bons gestes". C'est rare à ce stade de sophistication de lire des recettes réalisables et c'est à saluer.

Je m'interroge sur la motivation de Laurent Jeannin. A nous révéler ainsi ses tours de main, ne court-il pas le risque que nous n'allions pas déguster ses spécialités au Bristol ? A moins qu'il ne nous donne justement l'envie de venir d'abord les gouter pour en mémoriser le goût avant de tenter de les reproduire.

Par contre on se demande pourquoi les photos sont miniatures, à la quasi limite de la visibilité. Pourquoi aussi les astuces (si judicieuses) sont dans une couleur de police gris clair ? L'ouvrage n'aurait rien perdu de son allure élégante avec une typographie d'une police nettement plus grosse. L'espace (vide) est un luxe qui aurait été un peu minoré, mais le confort de lecture y aurait énormément gagné.

Quand on connait le surnom du chef, oeil-de-lynx, on s'étonne qu'il faille une loupe pour le lire.

Quoiqu'il en soit je ferai cet effort tant la promesse de régal est élevée. Ses soufflés au chocolat (p. 64) seront mes desserts de Réveillon. Voilà c'est dit. C'est promis.

Pâtisseries au fil du jour de Laurent Jeannin chez Solar, novembre 2013

La bière s’invite à table

La bière s’invite à table, tel est le titre d’un ouvrage qui est davantage qu’un livre de recettes de plus. D’abord parce qu’il est préfacé par Christian Etchebest, ensuite parce qu’on y trouve des entretiens avec des acteurs de la filière bière, qu’on y explique l’art et la manière de déguster ce breuvage, qu’il recèle une sélection de brasseurs artisanaux

Quelques mots sur Christian, lequel n’a aucun lien de parenté avec le terrible Philippe Etchebest, cauchemar des restaurateurs incompétents, ce qui n’empêche pas l’un et l’autre d’être amis.

Christian Etchebest est inventeur du concept de « bistronomie » qui lui valut tout de même la distinction de bistrot de l’année quelques mois après l’ouverture du Troquet, c’est son nom. Plusieurs autres "troquets" ou "cantines" ont depuis vu le jour. Et ce soir nous étions à la Cantine de la Cigale.

Je ne vais pas me lancer dans une explication lexicale complexe. Pour faire court, un bistronome est un restaurateur qui conçoit une carte simple où la gourmandise n’est pas une affaire de calories, de sucres ni de graisses, mais d’excellents produits mis en valeur avec intelligence. Une fois que vous aurez gouté ses couteaux (pas les ustensiles, mais des coquillages fondants et épicés juste comme il faut d’ail et de piment d’Espelette), son fromage de chèvre et sa coulure de pesto, et son riz au lait au miel il n’y aura plus rien à démontrer. Le tout à un prix très raisonnable.

Christian (il est tellement convivial qu’on a tôt fait de l’appeler par son prénom … en oubliant un parcours où le Crillon est un des brillants jalons) est aussi devenu un vrai amateur de bières. Ce n’est pas venu d’emblée. On est dans le domaine de l’acquis et c’est sans doute en parrainant la 8 ème édition du concours de biérologie Heineken qu’il a eu une révélation. Il est convaincu qu’elle a sa place à table, bien au-delà de l’apéritif.

Sans avoir eu la chance de suivre un tel concours j’ai tout de même depuis quelques années eu l’opportunité de participer à des dégustations de bière et cela fait longtemps que j’ai cessé de les classer en trois catégories : les blondes, les brunes et les rousses. Je commence à apprécier réellement les différences de saveurs, d’amertume, d’arômes.

J’ai trouvé amusant de poursuivre l’aventure ce soir alors que d’autres célébraient le Beaujolais nouveau ! Et puis l’ambiance de cette Cantine de la Cigale où officie Christian Etchebest vaut vraiment qu’on s’y arrête.

J’ai revu Hervé Maziou dont l’expertise est sans limites. Il m’a appris que la mousse protège la bière de l’oxydation de l’air. Que boire la bière dans des verres ne remonte qu’au milieu du XIX° siècle et qu’il a fallu que la Bohème (qui n’était alors pas la république Tchèque) mette au point la première bière à fermentation basse, translucide, et par conséquent « belle à voir » pour qu’on commence à abandonner les gobelets opaques.

Vous lirez un entretien avec ce biérologue dans le livre. L’essentiel de la dégustation est abordé page 44, jusqu’au choix du verre. Il en existe de très beaux et j’aime beaucoup servir cette boisson dans les contenants adéquats. J’avoue que souvent je les détourne de leur usage pour un cidre particulièrement méritant.

Le verre apparaissant sur la couverture du livre est particulier. C’est le verre « historique » utilisé dans les années 1850, cousin germain du gobelet. Son format était commode également pour le photographe en ne créant pas un espace vide entre lui et l’assiette contenant l’escalope de foie gras de canard poêlé, jus aux baies sauvages, purée au tandoori (ne me dites pas que cela ne fait pas envie). Sa hauteur modeste était le dernier atout.

J’ai apprécié de trouver une sélection de brasseurs artisanaux (page 47 et svtes), y compris à Paris même ou en région parisienne (j'avais auparavant appris qu'il existait au moins un brasseur parisien avec Gallia dans un atelier Guy Martin) et quelques bonnes adresses pour la dégustation.

C’est aussi un livre de recettes, y compris de cocktails. Avec des noms poétiques comme l’Essentiel du jardinier autour de la Fischer Tradition. Ou le Despejito, que vous avez déjà vu sur le blog.

La mousse peut constituer un avantage dans la réalisation des cocktails dont elle devient un élément décoratif.

La bière préférée de Christian est la Fisher réserve Ambrée. Je ne lui donne pas tort. Elle doit faire merveille avec une crème brûlée de munster au cumin, même si ma photo semble affirmer un autre choix.

Ce que j’apprécie avec ce livre, et c’est là encore qu’il est davantage qu’un livre de recettes, c’est qu’on y trouve autant d’accords mets-bières que de recettes employant cet ingrédient. Les occasions de surprendre des invités sont à découvrir au fil des pages.

On pourrait s’amuser à composer son menu de Noël avec une manière originale de traiter deux ingrédients traditionnels que sont le marron et la dinde.

En entrée un cappucino de marrons épicé, sacristains lardons été noix (p. 102)

En plat des paupiettes de dinde au fromage de chèvre et basilic, ratatouille de saison compotée à la bière (p. 83)

Et en dessert un Baba à la bière (p. 99)

Ils dédicacèrent à tour de main : de gauche à droite Ryma Bouzid-Fuchs, responsable éditoriale chez Flammarion, Pascal Sabrié, Président France Heineken  et bien entendu Christian Etchebest.

Si d'aventure la bière devenait votre passion, avec modération comme il se doit, vous pourrez même devenir votre propre brasseur car le mode d'emploi est détaillé de manière très didactique dans les dernières pages.

Et puis en bonus vous dénicherez un quizz étonnant. Je ne vous en dis pas plus. Ne vous privez pas d'interrogez vos amis !

La bière s'invite à table de Eric Chenebier, préface de Christian Etchebest, Flammarion, novembre 2013

Jerusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, superbe voyage culinaire

Jerusalem est un livre de cuisine vraiment pas comme les autres.  Cela fait un petit mois que je veux vous en parler et que je repousse parce que je voudrais peser les mots et les qualificatifs. En laissant libre cours à mon ressenti je serais peut-être plus convaincante. Quoique à vrai dire l'ouvrage se défendra tout seul dès lors que vous aurez passé outre le peu d'attirance de la couverture.

C'est à mon avis la seule chose qui soit loupée.

Son prix paraitra élevé, 35,00 €, mais il se fera vite oublier. D'abord le poids y est. Ensuite et surtout la qualité est sans conteste.

Personne n'est propriétaire d'un plat. Les auteurs, Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi font la brillante démonstration de l'enchevêtrement des cultures alimentaires et prouvent, en conséquence, qu'il serait ridicule d'attribuer une recette à une communauté. 

Jerusalem est au carrefour de l'Europe, de l'Asie et de l'Afrique et ce livre est en quelque sorte une déclaration de paix. On trouvera çà et là quelques notes sur les question historiques mais on apprendra surtout mille et une anecdotes culinaires, et pas que ...

Ils connaissent leur sujet par le bout du nez : les saveurs et les senteurs de Jérusalem sont notre langue maternelle. Les herbes sauvages ramassées lors de voyages scolaires, les jours de marché, les odeurs du sol sec un jour d'été, les chèvres et les moutons errants dans les collines, les pitas fraîches, le persil coupé, les figues noires, les gâteaux sirupeux, les cookies friables...

Jerusalem se lit comme un journal intime, comme un guide de voyage, comme un livre de recettes. Les surprises sont constantes. Il commence par donner la belle place aux légumes, ce qui est inhabituel. La première recette, des patates douces rôties & figues fraiches est ultra appétissante (p. 27). La photo est si suggestive qu'on a envie de passer le doigt pour gouter la réduction de balsamique qui colore les ingrédients. Elle a été prise avant l'ajout de fromage de chèvre émietté et c'est pourtant déjà très très gourmand.

Toutes les photos sont étonnantes, soit par leur cadrage en gros plan, soit par le traitement du sujet. On y voit les habitants, les rues, des amoncellements d'ingrédients comme bien entendu les plats qui sont en vedette.

Suit le Fattouch de Na'ama où je retrouve des radis en lamelles. Voilà un plat qui plairait à Matt Wilkinson ! Egalement à Philippe Conticini dont je vous présenterai bientôt une préparation très proche. Le Fattouch est meilleur si on emploie du babeurre et là encore je vous dirai bientôt comment le faire vous-même. Il faut d'ailleurs considérer cette recette davantage comme une liste d'ingrédients à assembler que comme une recette proprement dite.

Page 32 arrive une sorte de pause, sorte d'aparté en hommage à l'aubergine. Il y en aura d'autres, page 76 par exemple. On nous parlera aussi de l'agneau, du poisson ... du respect du casher ... et la guerre du houmous (p.112).

La betterave sera aussi à l'honneur, rehaussée de zaatar (p. 53) un mélange d'épices où domine le thym. J'ai trouvé une recette avec de la mélasse de grenade (p. 100) que je vais vite tester puisque j'ai cet ingrédient sous la main depuis quelques jours.

Le chapitre des "mets farcis" m'a étonnée. De même celui des pâtisseries salées, avec la fameuse tourte aux herbes (p. 251). Parmi les desserts le Krantz au chocolat tressé de manière complexe où les photos sont bien vues en guise d'explication pas à pas. Des classiques comme les cigares filo sucrés n'ont pas été oubliés.

Une petite place en fin d'ouvrage est consacrée aux condiments et autres pickles, indispensables accompagnements.

Impossible d'être indifférent à un tel travail et à un amour aussi fort pour une cuisine pleine de saveurs et d'amour. Un cadeau tout trouvé pour les prochaines fêtes.

Jerusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, chez Hachette cuisine, octobre 2013

Les légumes de Monsieur Wilkinson

La couverture en carton est épaisse comme un couvercle de malle aux trésors. L'intitulé résonne à mes oreilles comme un titre qui aurait été pensé par Beatrix Potter. Quelle maman n'a pas ravi ses enfants en leur racontant les mésaventures de la famille Flopsaut endormie dans un parterre de salades du jardin de Monsieur Mac Gregor ? Car vous l'ignore peut-être mais la laitue a des vertus soporifiques.

Le plus intrépide, Pierre Lapin, croque les radis du jardinier sans craindre sa fourche. Matt Wilkinson les met à l'honneur dans sa "bible". Il ne les sert pas entiers, mais découpés, plus ou moins finement. C'est une façon de faire que j'ai découverte il y a quelques semaines quand un nouveau cuisinier est arrivé dans la cantine où je déjeune le midi et cela a changé mon point de vue. Assaisonnés d'une vinaigrette relevée et associés à de la salade verte, les radis deviennent délicieux. J'ai arrêté, depuis, de les manger à la croque au sel et au beurre.

Matt Wilkinson commence ses chapitres par la petite histoire de chacun des légumes qu'il met à l'honneur. Certains sont prestigieux, comme l'asperge ou le mesclun, mais on trouve aussi betteraves, brocolis, choux, carottes, maïs, concombres, ... et d'autres plus surprenant comme l'ail ou le raifort,  et surtout l'ortie. Il explique de quelle manière il les cultive. Ses astuces sont peut-être à considérer avec prudence car il est originaire d'Angleterre et il vit aujourd'hui en Australie. Nous n'avons pas le même climat.

Il explique ce que chaque légume représente pour lui. Très honnête, il va jusqu'à avouer qu'il ne les aime pas tous. Il en a détesté un très longtemps. Nous saurons lequel. Le suspense est levé page 68. Pour ma part ce serait les courgettes, parce que j'ai le souvenir d'en avoir mangé tous les jours en colonie de vacances, bouillies et fades ... peut-être qu'en appliquant son conseil consistant à les faire dégorger je me réconcilierai avec ...

Il nous donne des astuces pour cuisiner dans la zen attitude. Ce n'est que du bon sens et c'est sans doute le flegme britannique qui l'aide à rester calme. Les photos et les croquis, dans le style des planches de botaniques installent une atmosphère paisible.

Chaque légume est travaillé en 3 ou 4 recettes, avec un large éventail de propositions. Ce peut être un cocktail pour le petit déjeuner (la betterave p.29), une entrée, un plat de résistance, un dessert (le cake aux carottes p. 80), mais aussi un condiment (le piccalilli p. 95).

N'allez pas croire que Matt Wilkinson a écrit une ode à la cuisine végétarienne. On trouve de la caille, du saumon, du poulet, de l'agneau .... et même des escargots (p. 91), ce que je trouve très amusant parce que si le jardinier a un ennemi c'est bien lui. Sa salade de céleri au boeuf mariné (p. 158) ferait fuir un végétarien.

J'ai bien aimé son mode de cuisson du chou de Bruxelles, al dente, et sa suggestion de le servir en salade après l'avoir effeuillé. On sent combien il aime ce légume là. Certaines recettes, par exemple le fenouil glacé au sirop de vanille sont inattendues et insolites. Elles sont sans doute représentatives de la cuisine de l'auteur qui est propriétaire du restaurant Pope Joan, à Melbourne, où ses brunchs font fureur. Trop loin pour vérifier.

Il y a parfois quelques petits soucis de traduction. De toute évidence ce n'est pas la betterave crapaudine qu'il faut utiliser pour la recette de la page 30 mais la Chioggia, si reconnaissable à ses nervures blanches et roses. Il faut donc (mais le conseil est valable pour TOUS les livres de recettes) être vigilant sur les déroulés.

Je ne sais pas très bien ce qu'est un récipient "non réactif" ... il faudra que j'éclaircisse cela avant de me lancer dans la confection de ma moutarde maison (p. 161), ce qui ne saurait tarder, vu la consommation astronomique que j'en fait. Jamais je n'aurais imaginé que ce fut si simple à préparer.

Je l'ai lu jusqu'au bout. Il s'achève sur un petit chapitre bonus, dédié à quelques sauces, techniques et préparations de base où j'ai relevé la marche à suivre pour faire un sel aux herbes que je vais tester de ce pas, avec un persil que j'allais laisser flétrir au réfrigérateur.

Quoiqu'il en soit ce livre original, élégant et assaisonné d'humour, fera un judicieux cadeau pour les fêtes de fin d'année ... accompagné ou pas d'un joli flacon "maison" de sel aux herbes !

Les légumes de Monsieur Wilkinson, de Matt Wilkinson, chez Hachette Cuisine, août 2013, 29,50 €

La cuisine c'est aussi de la chimie d'Arthur Le Caisne chez Hachette

Ceux qui aiment cuisiner et réfléchir sur leur manière de faire le savent depuis longtemps : la cuisine c'est aussi de la chimie. Arthur le Caisne le démontre de main de maitre dans un ouvrage qui m'a fait saliver et sourire à chaque double page. C'est peu dire que j'ai adoré.

L'auteur a multiplié les échanges avec des scientifiques, chercheurs, bouchers, charcutiers, épiciers, fromagers ... avant de se lancer dans l'aventure. On peut lui faire confiance. Toutes ses affirmations ont été vérifiées.

La sagesse populaire le répète : comme on fait son lit, on se couche. Arthur l'applique à la cuisine et nous intime l'ordre de commencer par ranger le frigo.

Il passe ensuite aux placards. Cet homme ne nous compliquera pas la vie. Par exemple, s'agissant des farines, il suggère de nous limiter à la T55 pour tout faire. Voilà une simplification.

Il attaque ensuite "le gras" du problème. S'il était donneur de leçon ou moralisateur, ce livre serait rébarbatif. Son originalité tient à son humour et à l'intelligence des démonstrations. Les arguments se déroulent sur la page de gauche. Des croquis légendés s'enchainent en face, sur la page de droite. Une manière très astucieuse de faire repasser le plat.

Il y a des choses que je savais. Certaines dont je me doutais, comme par exemple le fait que la marinade au vin rouge attendrit la viande, et que 200 kg de viande de veau contiennent 140 litres d'eau ... vendus au même prix que la "viande".

D'autres pas du tout alors qu'effectivement, une fois lue l'explication d'Arthur, il faut se rendre à l'évidence. Me voilà débarrassée de la corvée du bain-marie pour cuire une terrine puisque la chaleur de nos fours modernes est régulière. Plus besoin non plus de faire bouillir l'eau pour faire cuire oeufs durs ou à la coque (on va gagner du temps et de l'énergie).

Ce livre se lit comme un roman policier où nous sommes parfois le coupable. Je promets de ne plus jamais inciser le gigot (p. 60) pour y glisser les gousses d'ail. Je promets de faire désormais cuire les poulets sur le ventre. Et de ne plus actionner la chaleur tournante qui dessèche la viande. Egalement de ne plus poser une coquille d'oeuf en déco sur un steack tartare ... eh oui, c'est plein de bactéries la coquille !

On comprend que le sel n'est pas un exhausteur de goût comme on l'entend dire dans toutes les émissions culinaires. C'est un modificateur de goût (p. 16) et le truc qu'il dit détenir d'Hervé This, consistant à le mélanger très soigneusement avec un tout petit peu d'huile d'olive pour l'empêcher de fondre est très astucieux.

Si vous ne retenez pas au fil des pages qu'on ne sale ni ne poivre JAMAIS avant cuisson alors c'est que vous êtes désespérément obtus. N'empêche qu'il y a une exception, pour le poulet rôti (p. 92) et puis dans un autre contexte, qu'il me semble négliger, c'est la cuisson d'une pièce de viande à la poêle. Je sale mais uniquement la face que je vais poser sur la poêle brûlante et je le fais au dernier moment. cCci pour qu'une croute se forme et retienne le jus de la viande à l'intérieur. Si j'ai "tout faux" j'attends ses arguments ... je sais qu'il lira ce billet et saura réagir.

Il sait raconter la réaction de Maillard (p. 20) comme s'il s'agissait d'un conte de fées. Il décrit chaque processus avec toutes les précisions techniques qui s'imposent, même pour une "simple" poitrine de porc croustillante (p.79).

La dérision est omniprésente ... rien ne nous surprend au fil des pages. Même l'incursion d'un chat ironique (p. 108) qui préfère les crevettes nature à celles qui sont flambées.

J'ai testé les calamars frits, sans pâte à beignet, que l'on devrait plus souvent penser à mettre au menu tellement ils sont faciles à préparer ainsi ... et si bons ! Et je vais pouvoir me lancer dans la salade thaï (p. 32) ... depuis le temps que j'en entends vanter les mérites. Quant aux oeufs Bénédicte (p. 174) c'est depuis longtemps un de mes plats favoris.

Il est presque parfait. Je vais prendre la succession du chat en cherchant la petite bête. J'ajouterai que la cuisson du saumon à l'unilatérale a été inventée en 1975 par le chef du Flora Danica. Je lui rends justice pour sa précision sur la mayonnaise qui doit se réaliser sans moutarde sinon elle s'appelle "sauce rémoulade". J'ai donc appris que je ne fais que de la rémoulade à la maison.

Arthur Le Caisne analyse 70 recettes des plus courantes : poulet rôti, pot-au-feu, poisson mariné, purée de pommes de terre, ... mais zéro dessert. On espère tous qu'il planche déjà sur le tome 2. Il y a urgence !

La cuisine c'est aussi de la chimie d'Arthur Le Caisne chez Hachette, août 2013

Y à quoi dans mon frigo ? un livre de recettes de Marie Borrel et de Sylvie Kitchen

On nous a rebattu les oreilles avec la cuisine du placard. D'abord, il n'y a pas 2 placards identiques. Ensuite, pour être universelle, cette "cuisine" utilise abondamment les féculents, pâtes et riz, zt puis les céréales, les œufs ... bref ce qui se garde le mieux. Et il faut toujours courir chez le marchand de légumes pour compléter.

Cuisiner avec ce qu'on a sous la main, voilà un principe qui me convient mieux ! Ce qu'on stocke dans le frigo (à l'inverse des placards qui peuvent bien attendre) est périssable. Et comme je n’aime ni jeter, ni manger deux jours de suite le même plat il me faut faire preuve de créativité, une qualité qui ne demande qu'à être boostée de temps en temps.

Ma petite cuillère me dit que je vais apprendre de nouvelles combines avec Marie Borrel et Sylvie Kitchen pour sublimer le dépareillé, comme elles disent, avant de me résigner, parfois, de guerre lasse, à le jeter (p.14).

Ce ne sont pas des magiciennes. Elles bossent à partir des indispensables que l'on fait bien d'avoir dans nos placards, dans le congélo, ... et dans le frigo. Cela ne mange pas de pain de le rappeler (chapitre 1).

Ensuite, en route pour associer 20 produits en 80 propositions qui se lisent comme des équations. On nous suggère pour chacune des produits de substitution si l'on manque du légume, du fromage, ou des aromates en question.

Qu'on ne s'avise pas de se plaindre : (tomate) cerise sur la recette, on pense à chaque fois à nous faire gagner du temps pour que cuisiner les restes deviennent un jeu plus qu'une corvée.

Je recommande de tout lire dans la continuité pour intégrer la démarche (et mémoriser quelques façons de procéder). On pourra ensuite le rouvrir à certaines pages le moment venu.

Pour me moment j'ai retenu les Pâtes aux champignons (p.28) que je ne pense pas assez à servir en accompagnement plutôt qu'en plat principal, les Crèmes d'avocat au paprika (p. 58) parce que je trouve rarement des avocats murs à point et que lorsqu’ils le sont il y a urgence à les consommer. la proposition de ces crèmes change de la version habituelle.

Le Velouté de roquette (p.78) est un dérivé intéressant de la soupe à l'oseille. Cette salade est vendue en gros sachet et on ne veut pas toujours tout consommer cru. J'avais déjà entendu parler de la betterave en Fondant au chocolat (p.92) et je crois que je vais bientôt l'expérimenter. L'association kiwi-coriandre m'a interpelée également (p. 186). A tester car ce fruit fait partie de mes achats quasi compulsifs.

Je pardonne la présence de la Salade de crevettes à la mangue (p.206) qui n'est pas vraiment une manière d'utiliser les restes mais une recette à part entière parce qu'elle est "trop" bonne.

Les annexes sont précieuses, notamment la page consacrées aux bonnes associations. Il y a là de quoi aller plus loin. Enfin le site de Sylvie Kitchen pourra donner d'autres ouvertures. Passionnée de cuisine et d'art de vivre, son blog fourmille de recettes simples et rapides, comme je les aime.

Marie Borrel est journaliste. Elle a dirigé la rubrique santé du magazine Psychologies, puis a été rédactrice en chef de Médecine douce. Elle se consacre à l’édition depuis une dizaine d’années et a publié de nombreux ouvrages sur le thème du bien-être et de la santé.

J'étais invitée à la dédicace du livre qui a eu lieu le jeudi 17 Octobre en fin de journée à la Maison de Thé George Cannon autour d’un instant...Thé ! évidemment. J'ai bien regretté de ne pouvoir m'y rendre. D'une part pour rencontrer les auteures et leur dire tout le bien que je pense de leur démarche. Ensuite pour revoir Olivier Scala qui est le maître ce cette Maison et auquel j'ai consacré un billet en septembre 2012.

Le problème avec les thés parfumés, c'est que, trop souvent ils embaument mais, une fois infusés, pfuitt..., on se retrouve avec une tasse d'eau brûlante un peu acre. Pas avec les mélanges Georges Cannon dont, par exemple, son Earl Grey Fleurs bleues, d'une belle couleur dorée, où la promesse est tenue parce que si le goût de la bergamote est bien là, sa discrétion est remarquable.

Y à quoi dans mon frigo ? de Marie Borrel et Sylvie Kitchen, aux éditions de La Martiniere, septembre 2013, Code ISBN 2732456640

Maison de Thé George Cannon – L’Essence du Thé

12 rue Notre Dame des Champs 75006 - PARIS

www.georgecannon.fr

750 grammes s'est lancé dans Prix du Livre de cuisine

Hier ce ne sont pas moins de 3 Prix qui ont été décernés en une soirée, dont 2 pour la première fois.

Nous étions dans l'espace de 750 Grammes, rue du Faubourg Poissonnière. C'est donc de celui là que je donnerai en premier le verdict. Sur la sélection, très fournie je n'en avais chroniqué qu'un seul, La petite épicerie du fait-maison, Solar Editions, mais j'avais feuilleté et apprécié le Fait-Maison, Classiques d'hier & Aujourd'hui, Hachette Cuisine d'Eva Harlé qui était peut-être la seule auteure culinaire présente ce soir.

Un étudiant en cuisine, Larousse Cuisine

Petit Larousse des apéritifs dînatoires, Larousse Cuisine

Fait-Maison, Classiques d'hier & Aujourd'hui, Hachette Cuisine

Un brunch à NewYork, Hachette Cuisine

Best of Paul Bocuse, Alain Ducasse Edition

Aux Lyonnais – Les 30 meilleures recettes, Alain Ducasse Edition

Le cahier de recettes du Manoir d'Eyrignac, Albin Michel

Sur les choux, j'en connais un bout !, Mango Editions

La petite épicerie du fait-maison, Solar Editions

Apéros du monde, Mango Editions

Le carnet de cuisine du pays Niçois, Edition Sud Ouest

Céréales originales et savoureuses légumineuses, Edition Sud Ouest

Je crée mes cadeaux gourmands, Terre Vivante

Mes confitures compotes, fruits séchés et sirops, Terre Vivante

Eva est aussi modeste qu'elle est talentueuse aux fourneaux. J'aurai l'occasion de parler d'elle bientôt. Toujours est-il que la grande gagnante fut Estèrelle Payany pour sa Petite épicerie du fait-maison, un choix que je ne peux évidemment pas renier.

Jean-Baptiste Duquesne a remis le Prix en précisant que le critère déterminant à été la facilité des recettes combinée à l'envie de les réaliser.

Un étudiant en cuisine s'est classé troisième. Un livre "simple, moderne et très complet" nous a dit Pascale Weeks, de c'est moi qui l'ai fait.

A la seconde place, Un brunch à New-York dont Mamina, Et si c'était bon ! a dit avoir tout testé.

Le 6ème Prix des lectrices Confidentielles a été remis par Delphine Bertholon puisque c'était elle qui avait remporté le 5ème, pour son très beau roman Grâce, chez Jean-Claude Lattès. Si son actualité se focalise sur Le soleil à ses pieds qui est déjà un succès de la rentrée, et que j'ai déjà chroniqué, je vous invite particulièrement à lire son précédent, ... et les autres d'ailleurs car elle parvient à chaque fois à surprendre ses lecteurs.

La sélection était riche :

- J’ai aimé être fidèle, Jean-Marc Rivière (JC Lattès)
- Juste avant le bonheur, Agnès Ledig (Albin Michel)
- Lundi noir, Dominique Dyens (Héloïse d’Ormesson)
- Ce que je peux te dire d’elles, Anne Icart (Robert Laffont)
- Une faiblesse de Carlotta Delmont, Fanny Chiarello (Éditions de l'Olivier)
- Shâb ou la nuit, Cécile Ladjali (Actes Sud)
- Complètement cramé, Gilles Legardinier (Fleuve noir)
- Les gens sont les gens, Stéphane Carlier (Editions le Cherche Midi)
- Tombeau pour Don Juan, Margaux Guyon (Plon)
- Si un jour la vie t’arrache à moi, Thierry Cohen (Flammarion)

Je n'avais lu alors que le livre d'Agnès Ledig, déjà récompensée du Prix de la Maison de la Presse qui a peut-être influencé le jury, qui le plaça à la troisième place, préférant couronner un autre auteur. C'est Gilles Legardinier  qui l'emporta pour Complètement cramé,  annoncé en librairie le 18 octobre et que je compte découvrir bientôt.

L'histoire peu banale d'un homme qui quitte tout sur un coup de tête pour se faire engager comme majordome ...

La créatrice du site créé par Hélène Lepetit il y a 13 ans déjà, Maman.fr, avait choisi le même soir pour remettre son premier Prix du Livre Préféré des Mamans. Point de "short list", chaque électrice était libre de chercher l'inspiration dans sa mémoire ou sur ses étagères.

Point de jury trié sur le volet non plus : toutes les mamans volontaires furent sollicitées et 1354 répondirent. autant dire que ce Prix est d'une fiabilité impartiable !

Isabelle Filliozat est arrivée dans le trio de tête pour les ouvrages « J’ai tout essayé » et « Au cœur des émotions de l’enfant » chez Jean-Claude Lattès. On apprécie sa manière d'avoir trouvé le langage qui déculpabilise les mères de n'être pas aussi parfaites qu'elles le voudraient.

L'allaitement, l'épuisement, le handicap ont été des thèmes récurrents dans les choix des votants. Mais c'est Cinquante nuances de Grey, du même éditeur, qui a créé la surprise puisqu'il n'est pas un livre que l'on classerait dans le domaine de l'éducation de l'enfant. Sa présence s'explique par le fait que les mères sont aussi des femmes, ce qui est pleinement rassurant, et qu'elles ne mettent pas de côté leur sexualité. Je ne peux que souscrire étant donné ce que j'ai écrit à propos du livre de E.L. James.

La grande gagnante, loin devant toutes les autres, fut Laurence Pernoud .. on aurait pu le deviner car je ne pense pas qu'une seule maman n'ait jamais ouvert un de ses livres. Je n'échappe pas à la règle : « J’élève mon enfant » fut mon livre de chevet pendant des mois.

Agnès Grison et l'équipe des éditions Horay met à jour chaque année les deux best-seller que sont J'attends un enfant et J'élève mon enfant. Ce n'est que justice qu'elle soit repartie avec le premier Prix.

Des trois récompenses c'est sans doute celle de Maman.fr qui est la plus "parlante" mais aussi celle qui sera la plus difficile à réitérer l'an prochain. A suivre !

Recettes de chefs en Boco, à consommer sur place, à emporter ou à refaire à la maison

Boco est en passe de venir une "institution" parce que pour ce qui est du rapport qualité-prix-originalité-santé-rapidité-gastronomie il serait difficile de trouver mieux dans les quartiers "d'affaires" où Vincent et Simon Ferniot ont implanté leurs restaurants.

J'écris restaurant avec respect : ce sont des chefs étoilés qui ont conçu tous les plats. Mais l'espace tient autant du bistrot que de l'épicerie fine puisque on y compose son menu comme on ferait ses courses, dans un panier, pour emporter à la maison, ou déguster sur place.

J'écris déguster parce que les recettes sont raffinées. Et quand, plus haut, je faisais allusion à la santé c'est parce qu'ici on est adepte du bio à 100% et on démontre que c'est bon. Les deux frères poussent le bocal aussi loin que possible en recherchant systématiquement des matières premières bio, voire sauvages.

La même exigence s'applique à tous les produits. Carré Bio fournit la plupart des viandes et c'est la maison Landemaine qui livre le pain. Rodolphe utilise exclusivement des farines CRC® (Culture Raisonnée Contrôlée) fabriquées à partir de blés suivant un cahier des charges garantissant un stockage sans insecticides et privilégiant l’approvisionnement de proximité. Son équipe réalise ses propres levains, permettant une fermentation lente et naturelle qui favorise le développement des arômes.

Et tout cela pour un prix plus que correct car il y a toujours un menu à 14.90€. Il change tous les jours et n'est pas le même dans les trois restaurants. Il peut lui aussi être emporté ou consommé sur place.

La clientèle, de plus en plus nombreuse, a fini par exprimer l'envie de refaire à la maison les plats qu'elle apprécie. Si on habite en dehors de Paris je le comprends. Mais sinon je préfère choisir selon mon humeur du moment, m'installer et me régaler en toute quiétude.

Je ne jure pas néanmoins de résister longtemps à la tentation. Parce que le livre des Recettes de chefs en Boco qui rejoint la collection Eat Place de Hachette cuisine est rudement appétissant et que la carte changeant régulièrement il faudra bien qu'on mette la main dans le bocal si on veut continuer à manger les plats que l'on aura préféré.

Je n'ai pas compté les étoiles présentes. Leur photo est en bonne place dans l'escalier qui mène à une petite salle intimiste. Ils furent (presque) tous là ce soir pour son lancement et ont été très sollicités pour dédicacer. La douceur estivale s'était elle aussi invitée dans la rue et l'ambiance a été conviviale à souhait.

Vincent, comme Simon, peuvent savourer le succès de leur entreprise et songer à de prochaines ouvertures. Après le coeur de Paris, la proximité d'une gare (Saint-Lazare), un centre commercial et de loisirs (Bercy Village) un grand magasin parisien serait complémentaire. Je suis certaine que les cols blancs de la défense apprécieraient eux aussi un déjeuner de qualité, ... au printemps prochain sans doute.

Le Taboulé rose à l'hibiscus, crevettes en gelée d'orange et pomelo d'Emmanuel Renaut (à droite sur la photo ci-dessous) a été un best de l'été. Elle était présente ce soir à coté de nouveautés qui figureront dans quelques jours sur la carte d'automne.

Vincent Ferniot a été modeste. Il aurait pu nous faire gouter un autre grand succès, la Salade de crevettes, acidulée aux pommes et aux radis qui fait la couverture du livre et dont il donne la recette page 34.

Dans le livre, on trouvera un oeuf en meurette (p. 33) et un jambon persillé (p. 54) mais Jean-Michel Lorain a tenu pour l'automne à sortir des classiques de la cuisine bourguignonne avec une recette qui fait la belle place aux légumes qu'il affectionne tant, un Fond d'artichaut barigoule et une salade de graines, où domine le quinoa. Installée à Joigny la Côte Saint-Jacques porte fièrement ses 3 étoiles qu'il faut défendre sans relâche comme le souligne le Chef dans un billet écrit avec sincérité sur les votes des critiques gastronomes. Il a animé un blog très intéressant, Propos de chef, jusqu'en 2010. Nombre d'articles y demeurent d'actualité.

A l'instar de la Lasagne de polenta, épinards et champignons d'Emmanuel Renaut, le Tendron de veau et chutney de prunes d'Anne-Sophie Pic reste à la carte, succès oblige. Coté entrée on pourra désormais choisir son Velouté de lentilles, royale au gingembre.

Quant à Gilles Goujon, il nous a proposé un Décortiqué de crabe, velouté de chou-fleur.

Coté boissons, Boco propose des jus pressés minute. Fraicheur intense combine l'orange et la pomme, ou le pamplemousse, la carotte et le gingembre.

Les vins sont aussi à la carte, avec modération comme il se doit. Un Sauvignon blanc, un Croze Hermitage rouge, ou un Vouvray pétillant, très parfumé. Le choix y est.

Les tables sont restées vides à l'intérieur. Les conversations avec les chefs ont primé sur le confort des banquettes.

Vint le temps des desserts. Tout l'été le Fraisier tout léger comme le Cheese-cake, coulis de framboises de Christophe Michalak ont remporté les suffrages.

Son cheese-cake était présent, aussi new-yorkais que possible, à coté d'une Tarte tout citron qui ne paye pas de mine mais qui s'est révélée absolument merveilleuse ... et que je pourrai refaire (p. 69)

Les bocaux sont tous préparés dans une cuisine centrale, désormais située à Montreuil. Une étiquette est apposée sur chacun, donnant la composition exacte (pratique pour les allergiques) ... alors qu'il demeure difficile de savoir ce que l'on mange exactement dans les restaurants.

La qualité est là, mais elle côtoie l'humour. Une caricature du créateur figure en signature de chaque plat. 

Philippe Conticini, le désormais très reconnu fondateur de la Pâtisserie des Rêves dont dont j'ai eu l'occasion de parler souvent sur le blog, a fait l'unanimité avec une Panna cotta à la gousse de vanille, agrémentée d'un praliné amandes et noisettes maison, fondant et croustillant. C'est un grand classique qu'il revisite dans le livre avec une Poire Belle-Hélène sous un coulis de chocolat. C'est Escoffier qui l'inventa en 1864, inspiré par la voix de la cantatrice Hortense Schneider interprétant l’opérette "La Belle-Hélène" d'Offenbach. La recette aurai-t-elle connu le même succès s'il l'avait appelée Belle Hortense ?

Frederic Bau, en digne Monsieur chocolat de cette brigade, nous a séduits avec sa Mousse au chocolat noir Valrhona. Vous la trouverez page 74 accompagnée d'un biscuit croquant.

Comme ces petits copeaux de chocolat sont addictifs ...

Je ne vous ai pas parlé de Régis Marcon, qui a toute sa place dans les bistrots de la bande à Boco. Pour le moment aucune de ses recettes ne sont publiées dans cette édition. Mais vous pourrez choisir entre deux plats, eux aussi simples et beaux, un Duo de saumon snacké et sa salade de lentilles vertes et un Boeuf braisé en parmentier dans quelques jours dans l'un des bistrots :

Boco Saint-Lazare, 5 bis rue du Rocher, 75008 Paris
Boco Opéra, 3 rue Danielle-Casanova, 75001 Paris
Boco Bercy Village, 45 Cour saint-Emilion, 75012 Paris

Simple et beau, recettes de chefs en Boco, de Vincent et Simon Ferniot, collection Eat place, Hachette pratique, sorti en librairie en août 2013, code ISBN 9782012315082