Profiteroles en pétillance

C'est un de mes desserts préférés mais je suis plus souvent déçue que satisfaite quand je choisis ce plat dans les restaurants. Parce qu'il est indispensable qu'il ait été réalisé le jour même et surtout sans passer par le congélateur. C'est pourtant bête comme chou à faire soi-même.

Je me suis lancée et je me suis juré de ne plus manger que les miens.

Ensuite on accommode ... quoique ce soit déjà bon nature.

En version sucrée on peut les fourrer d'une cuillère à dessert d'une crème de rose. Aix&terra en propose une très parfumée que j'ai déjà employée en verrine.

Ou, plus original en somme puisque c'est strictement l'inverse de ce qu'on a l'habitude de faire, on les sert avec une crème anglaise après les avoir rempli d'une mousse au chocolat.

On peut bien sûr les glacer avec un fondant pour faire joli comme chez le pâtissier. Il est bon de savoir que le glaçage basique (sucre glace et blanc d'œuf) se conserve parfaitement au frigo dans un récipient à l'abri de l'air et donc du dessèchement. Il m'en restait suffisamment de l'opération "calissons".

Au lieu d'une classique mousse au chocolat j'ai préféré une cuillère à café de la pâte Kipety que j'avais découverte au salon Saveurs et que j'avais détournée en volcan islandais.

C'était très bon et surprenant pour des convives non avertis puisque la pâte de chocolat pétille en bouche. C'est encore plus raffiné quand on glace de blanc le dessus des petits choux.

Crème de rose Aix&terra

Kipety sur le site de la marque Charles CHOCOLARTISAN - 42110 PONCINS

Volcan islandais au chocolat Kipety

Au départ c'est une pâte à tartiner que j'ai découverte au Salon Saveurs. Son créateur s'appelle Charles et se définit comme chocolatisan. Fils de traiteur il dit être né dans une casserole, ce qui ne l'a pas empêché de commencer par une école de commerce, option création d'entreprise, dont il est sorti major de sa promotion.

Il a eu l'idée de s'inspirer des méthodes de la cuisine moléculaire pour emprisonner des bulles de CO2 dans des petits cristaux de sucres et de beurre de cacao mélangés à du chocolat au lait et noisettes.

L'effet est saisissant au bout de quelques secondes quand elles explosent en bouche contre la boute du palais.

L'intensité est encore plus forte si on prend une petite quantité de pâte avec une matière liquide ou aqueuse parce que le bruit résonne davantage.

Il est donc plus amusant d'associer le produit que de le consommer "simplement" à la petite cuillère comme certains gourmands le font en plongeant dans un pot de N ... J'avais réalisé des verrines avec une crème de rose. J'aurais pu récidiver en superposant chocolat, mousse au mascarpone puis des fruits frais pour terminer. J'ai préféré un dessert simplissime qui étonnera d'emblée à la dégustation.

Un (excellent) fromage blanc et quelques cuillerées de cette pâte à tartine, commercialisée sous le nom de Kipety. D'autres variétés existent derrière des intitulés qui commencent majoritairement par la lettre K comme encore Karasel , une pâte "chocolat au lait" et noisettes aux éclats de caramel au beurre salé... ou Kikrousty, lait - noisettes à la feuilletine croustillante (crêpes dentelles émiettées).

Il n'est pas indispensable d'attendre un salon pour faire l'expérience. On peut commander sur le site de la marque, ce qui sera d'ailleurs moins onéreux compte tenu de l'offre spéciale qui contrebalance la moitié des frais de port, sans commune mesure d'ailleurs avec l'exorbitant coût du parking du salon. A signaler que ces pâtes à tartiner se conservent pendant environ 1 an à température ambiante même après ouverture ... sauf envie effrénée bien entendu.

Ces pâtes supportant une chaleur de 150° ne peuvent pas être employées pour sublimer des gâteaux classiques mais on peut réveiller avec elles des ganaches fourrant des macarons, ou des toasts sur baguette de campagne en associant avec un foie gras.

Charles CHOCOLARTISAN - 42110 PONCINS

Verrines à la crème de rose

La veille on prépare une compotée très peu sucrée avec 1/2 bâton de vanille, 2 pommes, 3 pêches, 6 kumquats épépinés et une poignée de cerises.

Quand elle est refroidie on égoutte les fruits en recueillant le jus qui aura la consistance d'un sirop.

Le jour J on imbibe un biscuit de ce sirop que l'on place au fond d'une verrine.

On dépose ensuite les fruits en veillant à répartir les différentes variétés dans chaque contenant.

On recouvre d'une belle couche de crème de rose et on décore d'une cerise.
La crème de rose est une spécialité de Aix&terra qui existe aussi en version citron ou melon.

La marque provençale que j'avais découverte au Salon Papilles en fête innove en permanence.

Ces spécialités peuvent aussi bien se consommer à la petite cuillère (d'ailleurs le pot de crème à la rose est vendu avec, pour ne pas risquer de devoir y plonger le doigt) qu'être associées à des pâtes sablées, des génoises, un fromage blanc, avec ou sans fruits.

La combinaison que je propose permet de varier les parfums et les saveurs en conjuguant le sucré et l'amer, à condition de ne pas surcharger la compotée en kumquat et de les couper en deux ou trois morceaux.