(billet mis à jour le 6 décembre 2013)
Un Atelier Charal ouvre officiellement aujourd'hui sur le parvis de La Défense et j'ai eu la chance d'y passer une soirée en avant-première, avec Jean-Michel et Olivier, sympathiques bouchers de la marque n°1 de la viande en France et Marc, candidat de Masterchef que vous regardiez au même moment se démener pour remporter sa qualification pour les quarts de finale. Il était en face de moi mais sur votre écran il était en Thaïlande. Magie de la téléréalité !
Tout le monde sait que les épisodes de Masterchef ont été tournés cet été ... mais on se laisse prendre par chaque émission et on oublie que la compétition n'est pas diffusée en direct. Lui-même a joué le jeu en se refusant de nous laisser entendre s'il demeurait ou pas dans la course.
Quoiqu'il en soit le héros ce soir-là c'est le boeuf et sur ce plan vous me direz que Marc en connait un rayon ... quoique la position du filet lui coutera un point vendredi prochain. Mais il est trop tôt pour le dire ... Mettre un nom sur chaque morceau est un casse-tête pour nombre de consommateurs. D'où l'idée de cet atelier itinérant (il sera bientôt à Lille puis à Lyon) pour aider le public à faire le choix qui corresponde à ses goûts.
Jean-michel, comme Olivier, ont longtemps été bouchers de quartier. Cette éducation du goût s'inscrivait dans leur quotidien. Ni l'un ni l'autre ne regrette d'avoir rejoint la brigade des quelque 500 bouchers qui travaillent chez Charal la relation directe avec le consommateur est restée essentielle et ils apprécient de pouvoir rejouer ce rôle avec cet atelier de "viandologie".
Les bouchers Charal initieront les visiteurs aux spécificités de la viande, tandis que des chefs leur révéleront les multiples façons de la cuisiner… en toute simplicité ! Ils donneront les réponses à toutes les questions que vous leur poserez sur la viande au travers d’un parcours initiatique et de dégustations.
Parce que chaque morceau a une saveur différente. Des goûts et des couleurs on ne discute pas mais je pense que la cote de boeuf demeure une pièce de choix, qui mérite d'être mise sous cloche. Elle se situe sur l'animal entre les vertèbres cervicales et les lombaires. Elle est destinée à celui qui recherche de la viande persillée, voire marbrée. On trouve une cote à un poids de 600 à 1000 grammes en boucherie.
Marc la prépare en barbecue pour ses amis qui se sentent immédiatement en vacances. Pour nous, il l'a cuite sous vide dans un thermo-plongeur à 52° pendant 1 h 30 (si on ne dispose pas d'un tel équipement on peut la cuire au four pourvu qu'on dispose d'une sonde pour surveiller la température). Apprécier le degré de cuisson devient facile si on sait l'associer à la pression d'un doigt sur la viande. Il suffit de comparer avec la fermeté du muscle situé à la base du pouce gauche : bleu quand on lève le pouce, saignant quand on lève aussi l'index, à point avec le majeur et bien cuit quand on compose le chiffre 4.
Il snackera la cote devant nous pour en colorer l'extérieur et la caraméliser. Il la servira avec des pommes de terre fondantes et une béarnaise préparée au syphon.
Il a choisi des pommes de terre Charlotte (la Binje ou l'Amandine auraient convenu). Une fois marquée (compter 10 minutes) on mouille d'un fond de veau et c'est parti pour encore 10 minutes.
Sa découpe de la cote est une idée simple pour pouvoir servir toutes les assiettes.
L'onglet est le morceau du boucher parce qu'il est rare (moins de 1 kilo par animal). Il est très juteux et procure ce qu'on appelle "de la mâche" en roulant sous la dent.
Marc l'a cuit dans un beurre noisette, accompagné d'une sauce marchand de vin et d'une purée de panais dans laquelle, et c'est la son petit truc de chef, il ajoute du lait de coco.
Arrive l'entrecote, la reine de la grillade, parce qu'elle est persillée, moelleuse et juteuse. Elle aura l'honneur de la plancha et sera agrémentée, pour donner un peps festif, de copeaux de foie gras disposées juste au moment de déguster, avec une purée de potimarron.
Pour le filet de boeuf, Marc nous a fait la joie de rééditer la recette qui lui a permis de décrocher sa première qualification Masterchef en se faisant remarquer parmi les 35 candidats lyonnais. Il nous donne les chiffres de 12 000 dossiers pour 60 retenus au premier casting et 18 au moment du premier tournage.
On comprend que si les compétences sont essentielles le mental puisse compter pour 50%. Les épreuves sont lourdes à supporter même si Marc reconnait qu'ils ont été chouchoutés par la production. Le plus dur est tout de même de ne pouvoir revoir sa famille qu'une fois en deux mois et demi de tournage.
Le filet provient d'un muscle qui travaille peu, le long des vertèbres lombaires, ce qui explique la tendreté du morceau qui, de plus n'a que 5% de matières grasses. L'écrivain Chateaubriand en raffolait, d'où le nom que l'on donne au morceau lorsqu'il est coupé en 3 cm d'épaisseur. Qu'on l'entoure d'une barde et il devient tournedos. Qu'on ajoute une tranche de foie gras et il est Rossini.
Ce soir il sera Tataki. Ce sont les japonais qui ont inventé ce mode de cuisson, lequel est plus habituel du poisson que de la viande mais la technique n'est pas exclusive. Savez vous d'ailleurs que Tokyo est la ville qui compte le plus de chefs étoilés ?
Le principe consiste à plonger l'ingrédient quelques secondes dans un bain de friture puis de le rafraichir dans une eau glacée. Après égouttage la viande sera tranchée en fines lamelles et badigeonnée d'une marinade citronnelle-gingembre.
Marc la sert avec une cervelle des canuts (dessert traditionnel de sa région lyonnaise, plutôt agrémentée de poivre) enrichie pour l'occasion de citron vert et de wasabi. Un bouquet de légumes croquants complètera l'assiette.
Autant mes idées étaient arrêtées en arrivant autant je serais maintenant ennuyée de classer les 4 morceaux dans l'ordre de ma préférence, ce qui prouve que l'essentiel est dans la manière de les préparer. Il faut dire aussi que lorsqu'on respecte la date idéale de consommation la viande est au maximum de sa saveur.
A ce titre on ne le répètera jamais assez : il faut ouvrir l'hebdopack dans les derniers jours de validité quand la viande est à l'optimum de sa maturation. Et puisque je suis dans le registre des conseils appliquez ceux d'Arthur le Caisne qui dans son livre
La cuisine c'est aussi de la chimie, martèle qu'on ne sale JAMAIS avant cuisson. Marc sourira en me lisant : il a promis de le lire ...
Si vous travaillez dans le quartier de La Défense vous remarquerez l'Atelier sans problème. Pour les autres je vous mets une photo qui vous donne quelques repères. L'important est de s'écarter des chalets du marché de Noël.
Ensuite, une fois la nuit tombée appréciez le calme de l'espace, ses décorations qui ne sont pas toujours à l'échelle des lieux. Et cherchez à faire coïncider l'Arc de Triomphe au centre des guirlandes comme s'il était enfermé dans une boule de neige.
Atelier Charal Paris La défense du 30 novembre au 7 décembre
De 11 h à 19 heures
Accès libre et gratuit (dans la mesure des places disponibles je suppose)
Je vous donne l'adresse de Lille dès que je l'aurai.
Pour Lyon, l'Atelier aura lieu Place Antonin Jutard, du 19 décembre au 22 décembre. Il sera ouvert de 11h à 19h en accès libre et gratuit.
Je croyais que cela existait déjà ... mais non ... C'est Arthur Saâda qui en a eu l'idée et le restaurant a ouvert il y a un tout petit peu plus de deux mois, non loin des Grands Boulevards que j'ai arpentés cet été, et qui m'ont donné l'occasion d'une série de billets.
